Panettone tutto l’anno? No grazie

 

Ci risiamo, arriva l’estate e puntuale come i consigli di non uscire nelle ore più calde e bere molto, torna il protagonista dell’estate italiana: il Panettone. No, non sono uscito alle 14 col sole a candela e bevendo anche poco, è una boutade, lanciata qualche anno fa da Davide Paolini, e puntuale come la risacca, arriva il mio commento.

Lunedì 25 luglio a Parma, una nutrita schiera di Pasticceri di fama, tra cui il mio caro amico Carlo Pozza, presenterà una versione estiva del Dolce Natalizio per eccellenza.

Le parole del Gastronauta sono chiare, in uno dei suoi ultimi post dice “sdoganare il panettone dai vincoli natalizi imposti dalla tradizione” la mia domanda è: perché? Per il mercato? Per la logica della rete del tutto e sempre a disposizione? E’ finito il gelato?

Sinceramente non l’ho capito, si parla tanto del riscoprire le piccole cose, di migliorare la qualità della vita, del ritorno a dei ritmi meno frenetici, la stagionalità, tanto celebrata in uno splendido libro dello stesso Paolini, la cadenza della tradizione, che indica la via ai sensi; il bisogno di mangiare un buon panettone ti viene solitamente dopo aver dimenticato quella splendida granita al limone che ritroverai il prossimo agosto, quando comunque avrai già dimenticato l’abbuffata godereccia delle frittelle di carnevale, e così via, in tutti i borghi d’Italia con le mille peculiarietà ed i prodotti tipici e tradizionali.

Siamo troppo rigidi? forse, non sappiamo cogliere le opportunità? probabile, per noi invece, è solo rispetto. Peccato non poter riportare qui lo sguardo esplicito di mio padre, 77 anni, pasticcere da una vita, quando gliene ho parlato, sarebbe stato più esaustivo di tutte le mie parole.

Quindi, Panettone estivo? No grazie

 

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I Dolci delle feste, le Fave dei Morti

Quando il freddo comincia a farsi sentire e le giornate si accorciano bruscamente per il passaggio all’ora solare, passate le sbornie di feste importate, peraltro sempre meno sentite, inizia il più intimistico dei mesi, novembre.
Comincia con “i Morti”, con la tradizionale visita ai cari defunti, con il ritrovo fra parenti ed amici, e queste occasioni spesso diventano momenti di convivio, nella nostra regione, la tavola usualmente si imbandisce con soppressa, castagne, patate americane, vino nuovo e le fave, le “Fave dei morti”.
Nel periodo classico la fava, il  legume, veniva considerato un’offerta funebre, ai nostri giorni, le fave dolci hanno sostituito l’originale. Sono diffuse in quasi tutta Italia, e vengono generalmente fatte con le mandorle, mentre nella tradizione veneta/veneziana esse sono, o meglio dovrebbero, essere realizzate esclusivamente con pinoli, molto più costosi delle mandorle, più pregiati e dal sapore più delicato. Le fave così ottenute sono  leggere, croccanti, e si sciolgono in bocca.

Le Fave dei morti

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Q.M.

Recentemente ho comprato due libri di pasticceria realizzati da colleghi di fama. Che non si smetta mai di imparare è una cosa assodata, che la mia curiosità mi spinga a mettermi in discussione anche, per cui con la serenità del monaco, e con le mie competenze ho affrontato i due tomi.

Nel primo, ho trovato: precisione, rispetto, bravura, eleganza, e ovviamente ricette, tante ricette, riportate con chiarezza e dettagli, facilmente realizzabili dalle persone a cui è rivolto questo libro, nel secondo invece, a parte la spocchia, l’autocelebrazione, l’impartizione di precetti non richiesti, temi di marketing trattati in maniera a dir poco dilettantistica, ci sono le ricette, e qui viene il bello, a vederle sembrano improbabili, ma a realizzarle è ancora peggio. Sempre con serenità, anche se stava montando un sentimento di rabbia per il mio incauto acquisto, assieme al mio staff ho affrontato tre ricette. Non una, non due, bensì tre volte per scoprire, nella migliore delle ipotesi, che la nostra ricetta è almeno a tre milioni di anni luce avanti, nella peggiore che anche seguendo pedissequamente quanto riportato, il prodotto proprio non riesce, e credo che in esperienza non siamo proprio carenti.

A mente fresca, sono ancora convinto che tutto aiuti a crescere, ed ho trovato almeno due cose positive nel secondo libro: una è che ho capito come non voglio essere o diventare, due che ne farò lo stesso uso che usava fare uno dei miei personaggi letterari preferiti, Pepe Carvalho.

Dimenticavo, chapeau a Omar Busi, autore del primo libro “Cookies”

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Guida ai Ristoranti dalla porta di servizio

Il mio lavoro mi mette talvolta in contatto con ristoratori che non sono miei clienti abituali, o perché chi prenota un pranzo chiede espressamente la mia torta oppure perché il cliente, la ordina direttamente da me. Spesso, queste, sono torte da cerimonia, quindi dotate di struttura rigida, fondo di legno, alzata o stampo nuziale. Tralascio volutamente la casistica più truculenta degli scontri avvenuti in cucina, non mi soffermerò neanche sull’igiene o sulla spocchia di qualche pseudo chef che vede invaso il suo orticello da qualcuno che di pasticceria ne sa più, riconosco invece, la gentilezza e professionalità di alcuni commis di cucina e di sala che sono abituati a risolvere i problemi e non a crearne di altri, ma voglio soffermarmi su una cosa che non ha un grandissimo valore di per se, se non quello di dividere in tre macro categorie ristoranti ed affini, perlomeno ai miei occhi.

  1. Ristoranti seri
  2. Ristoranti poco seri
  3. Ciarlatani e cialtroni

Nella prima categoria si annoverano quelli che oltre all’ospitalità, coltivano il valore del rispetto per il cliente, e quello per il lavoro altrui, e ti rendono lo stampo o la base, perfettamente lavati. La maggior parte di questi Ristoranti, ha storicità e fa parte della vecchia scuola, hanno tutta la mia stima e mi vedranno seduto al loro tavolo.

Seconda categoria, qui cominciano i problemi, il valore principale è il tornaconto, i clienti ed i fornitori sono solo accessori necessari, non hanno storia, più che ristoranti sono “situazioni”, carine qualche volta, ma con quel non so che di effimero e di precario, che non prelude ad una long life. Lo stampo arriva inesorabilmente sporco, e non mi avranno mai come cliente.

Terza categoria Charlatans, lo stampo non arriva proprio. “L’abbiamo buttata via” questo mi son sentito dire da uno di questi fenomeni a riguardo di un’alzata nuziale. Inutile dire che chi fa parte di questa élite, nulla ha che fare col mondo della ristorazione. Questi “Non-Ristoranti” devono essere evitati come la peste, e bellamente ignorati fino ad estinzione naturale, che arriva mediamente in meno di due anni.

à bientôt

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Estate

Finalmente è arrivata l’estate, 13 gradi, pioggia battente, che dolci freschi e leggeri potrei proporre, se non questi?

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