Articolo 2: Sono sospese le attivita’ dei servizi di ristorazione (fra cui bar, pub, ristoranti, gelaterie, pasticcerie)
mentre lascia operativi i negozi di commercio al dettaglio di prodotti alimentari, bevande e tabacco in esercizi specializzati, quindi macellerie, panifici, drogherie, gastronomie, pastifici e altre meravigliose attività artigianali che fanno grande il nostro paese.

Non vedo altra spiegazione, è evidente che la vendita di prodotti in queste attività è sovrapponibile a quella delle pasticcerie, e penso anche che i dolci siano beni di prima necessità, forse non per il corpo, ma sicuramente lo sono per lo spirito.

Anche il fatto di non discriminare tra caffetteria e pasticceria non si spiega, poiché il caso più emblematico sono i panifici-pasticceria-caffetteria che, pur chiudendo la parte caffetteria, continuano a vendere pane e, ahimè pasticceria fresca; o i bar-tabacchi che continuano a vendere i tabacchi tenendo chiuso il bar.

Quello che comunque ora mi conforta, e che mi porterò per sempre come lenitivo della mia cicatrice è lo tsunami della solidarietà, il sostenersi, il cercarsi, i valori dell’amicizia che ora sono più amplificati che mai, e che seppelliscono i sordi latrati degli sciacalli.

Buona Pasqua
Alessandro Ardizzoni

Ci risiamo, arriva l’estate e puntuale come i consigli di non uscire nelle ore più calde e bere molto, torna il protagonista dell’estate italiana: il Panettone. No, non sono uscito alle 14 col sole a candela e bevendo anche poco, è una boutade, lanciata qualche anno fa da Davide Paolini, e puntuale come la risacca, arriva il mio commento.

Lunedì 25 luglio a Parma, una nutrita schiera di Pasticceri di fama, tra cui il mio caro amico Carlo Pozza, presenterà una versione estiva del Dolce Natalizio per eccellenza.

Le parole del Gastronauta sono chiare, in uno dei suoi ultimi post dice “sdoganare il panettone dai vincoli natalizi imposti dalla tradizione” la mia domanda è: perché? Per il mercato? Per la logica della rete del tutto e sempre a disposizione? E’ finito il gelato?

Sinceramente non l’ho capito, si parla tanto del riscoprire le piccole cose, di migliorare la qualità della vita, del ritorno a dei ritmi meno frenetici, la stagionalità, tanto celebrata in uno splendido libro dello stesso Paolini, la cadenza della tradizione, che indica la via ai sensi; il bisogno di mangiare un buon panettone ti viene solitamente dopo aver dimenticato quella splendida granita al limone che ritroverai il prossimo agosto, quando comunque avrai già dimenticato l’abbuffata godereccia delle frittelle di carnevale, e così via, in tutti i borghi d’Italia con le mille peculiarietà ed i prodotti tipici e tradizionali.

Siamo troppo rigidi? forse, non sappiamo cogliere le opportunità? probabile, per noi invece, è solo rispetto. Peccato non poter riportare qui lo sguardo esplicito di mio padre, 77 anni, pasticcere da una vita, quando gliene ho parlato, sarebbe stato più esaustivo di tutte le mie parole.

Quindi, Panettone estivo? No grazie

Nel primo, ho trovato: precisione, rispetto, bravura, eleganza, e ovviamente ricette, tante ricette, riportate con chiarezza e dettagli, facilmente realizzabili dalle persone a cui è rivolto questo libro, nel secondo invece, a parte la spocchia, l’autocelebrazione, l’impartizione di precetti non richiesti, temi di marketing trattati in maniera a dir poco dilettantistica, ci sono le ricette, e qui viene il bello, a vederle sembrano improbabili, ma a realizzarle è ancora peggio. Sempre con serenità, anche se stava montando un sentimento di rabbia per il mio incauto acquisto, assieme al mio staff ho affrontato tre ricette. Non una, non due, bensì tre volte per scoprire, nella migliore delle ipotesi, che la nostra ricetta è almeno a tre milioni di anni luce avanti, nella peggiore che anche seguendo pedissequamente quanto riportato, il prodotto proprio non riesce, e credo che in esperienza non siamo proprio carenti.

A mente fresca, sono ancora convinto che tutto aiuti a crescere, ed ho trovato almeno due cose positive nel secondo libro: una è che ho capito come non voglio essere o diventare, due che ne farò lo stesso uso che usava fare uno dei miei personaggi letterari preferiti, Pepe Carvalho.

Dimenticavo, chapeau a Omar Busi, autore del primo libro “Cookies”

Il mio lavoro mi mette talvolta in contatto con ristoratori che non sono miei clienti abituali, o perché chi prenota un pranzo chiede espressamente la mia torta oppure perché il cliente, la ordina direttamente da me. Spesso, queste, sono torte da cerimonia, quindi dotate di struttura rigida, fondo di legno, alzata o stampo nuziale. Tralascio volutamente la casistica più truculenta degli scontri avvenuti in cucina, non mi soffermerò neanche sull’igiene o sulla spocchia di qualche pseudo chef che vede invaso il suo orticello da qualcuno che di pasticceria ne sa più, riconosco invece, la gentilezza e professionalità di alcuni commis di cucina e di sala che sono abituati a risolvere i problemi e non a crearne di altri, ma voglio soffermarmi su una cosa che non ha un grandissimo valore di per se, se non quello di dividere in tre macro categorie ristoranti ed affini, perlomeno ai miei occhi.

1. Ristoranti seri
2. Ristoranti poco seri
3. Ciarlatani e cialtroni

Nella prima categoria si annoverano quelli che oltre all’ospitalità, coltivano il valore del rispetto per il cliente, e quello per il lavoro altrui, e ti rendono lo stampo o la base, perfettamente lavati. La maggior parte di questi Ristoranti, ha storicità e fa parte della vecchia scuola, hanno tutta la mia stima e mi vedranno seduto al loro tavolo.

Seconda categoria, qui cominciano i problemi, il valore principale è il tornaconto, i clienti ed i fornitori sono solo accessori necessari, non hanno storia, più che ristoranti sono “situazioni”, carine qualche volta, ma con quel non so che di effimero e di precario, che non prelude ad una long life. Lo stampo arriva inesorabilmente sporco, e non mi avranno mai come cliente.

Terza categoria Charlatans, lo stampo non arriva proprio. “L’abbiamo buttata via” questo mi son sentito dire da uno di questi fenomeni a riguardo di un’alzata nuziale. Inutile dire che chi fa parte di questa élite, nulla ha che fare col mondo della ristorazione. Questi “Non-Ristoranti” devono essere evitati come la peste, e bellamente ignorati fino ad estinzione naturale, che arriva mediamente in meno di due anni.

à bientôt

Quando tutto era più ...

Mi piace molto questo titolo, potrebbe essere benissimo una scuola di pensiero, un hashtag, un rito, un ritrovarsi nella semplicità delle cose e dei tempi andati, non sono solamente paste.

Chi non si è ritrovato con il pacchetto in mano, sapientemente confezionato, come uno scrigno ricco di sapori, colori e profumi, chi non ha vissuto l’attesa, la speranza, e qualche volta anche la delusione alla sua apertura. Una piccola gioia, che sa di famiglia, di amici o parenti, lontana nel tempo, o perlomeno sgranata, certo non vissuta dai più giovani, perchè non più trasmessa.

In questi anni dove il leit motiv potrebbe essere “tutto e quando voglio” le paste della domenica sono sicuramente rimpiazzate dalle ultramoderne monoporzioni, dai futuristi e coloratissimi macarons, e perfino quelle che resistevano sono state rimpicciolite creando degli asettici mignon, per buona pace della condivisione che passava attraverso la lama del coltello che tagliava in due la pasta.

Dal mio negozio ho visto passare generazioni di trevigiani di nascita e di adozione, riconosco il giovane papà che entra col figlio, perchè ci era già entrato con il padre da bimbo, vedo l’anziana con gli occhi carichi di una vita, che prende un vassoietto con una pasta anche per lui, anche se lui non c’è più, perchè lo fa sentire più vicino, vedo l’operaio, che lo sa che le paste ci sono tutti i giorni, ma sa che quelle della domenica hanno un sapore speciale, vedo la badante straniera che entra e prende le paste, perchè se le prendeva il Signor Mario voleva dire che una ragione c’era, mi si riempiono gli occhi di gioia quando entra il ragazzo con la morosa, e con scioltezza sceglie le paste, per dire a lei : “si, io qui sono di casa.”, o l’infermiera che stacca il turno di notte che porta a casa il pacchetto per i suoi ragazzi che si sveglieranno mentre lei dormirà, non sono solamente paste.

Vedo tornare la voglia, vedo entrare persone, c’è fermento, il negozio torna a riempirsi, non lo so se le mie sono solo sensazioni o se semplicemente le paste sono ancora buone.

Andrea Procida

Non posso non inserire come numero uno della mia personalissima lista, Andrea Procida, dell’antichissima Trattoria Da Procida in quel di Spercenigo, paesino rurale della campagna trevigiana. Aperta nel 1885 dai coniugi Voltarel come stazione di posta, che dava sollievo a cavalli e bipedi, ha percorso la storia dell’Italia: monarchia,  guerre, resistendo a tutto, alle carestie, all’emigrazione, al fascismo ed all’antifascismo, alla prima e alla seconda repubblica, non mutando mai, passando per quattro generazioni, quasi cinque,  avendo per comune denominatore, la moglie in cucina ad apprendere i segreti dalla suocera, ( devono essere volati coltelli! ). I bisnonni di Andrea, adottarono un bimbo di appena due giorni al brefotrofio di Lancenigo, e ad esso venne imposto un cognome come si usava allora, il cognome era Procida, per cui Alberto Procida , cresciuto in trattoria, sposa Giuseppina che ne cura la cucina, dalla loro unione nasce Giorgio, il grandissimo Giorgio,  che perpetua la tradizione piazzando sua moglie, l’indimenticata  Malvina Guain, in cucina. Questa è storia, oggi c’è la realtà, Andrea in sala e Oriana in cucina, coadiuvati dalla figlia più grande Martina, portano sulla tavola, non solo pietanze della tradizione magistralmente preparate, ma anche la la genuinità di alimenti cercati e trovati presso i produttori diretti , o con piccoli mediatori di fiducia, cosa questa che ritengo molto rara nella ristorazione moderna. Mi piace una recensione, tra l’altro mediamente positiva, su google places che esordisce con “trattoria fatiscente all’esterno”, perchè questa potrebbe essere l’impressione che ha, chi si reca alla Trattoria Procida di Spercenigo per la prima volta, il mio consiglio di non fermarvi a questa, anzi, di lasciarvi guidare da Andrea per la scelta dei piatti, mai banali, e veramente legati alla territorialità ed alla stagione. La scelta è ampia, ma se volete la bistecca alla milanese con le patatine, ve la farà, anche bene, ma non è per questo che vale la pena di frequentare Procida, scordatevi il menù, qui è tutto a voce, ciodeti, porcini,  trippe, secoe, bisi, castraure, rosegoti, bruscandoli e asparagi, faraona, sasegne, risi e patate, testina,  eccezionalmente baccalà, seppie e masanete, e così via. In questo posto ho vissuto delle serate memorabili, che vengono ricordate dai commensali a distanza di anni, e che facilmente ritornano in mente varcandone la soglia, perchè qui il tempo si è fermato, gli odori ed i gusti sono quelli di sempre, e forse anche i clienti, perchè qui trovi sempre Fabio, Bepi, Bruno, Paolo, la Susi, Raffaello, Ale, Ciano, Renato, Lele, Luca, Vittorio, Arrigo e gli altri.                                                                                                                                 Qui la tradizione è di casa, come la capacità di leggere le persone.

Trattoria da Procida                                                                                                                                Via Casaria, 1                                                                                                                                         Spercenigo di San Biagio Di Callalta TV                                                                                       Tel. (+39) 0422797818

Chiuso Lunedi tutto il giorno e Martedì sera